Restaurant de la zero. Instrucțiuni pas cu pas

Domeniul de aplicare al HoReCa (un acronim pentru Hotel, Restaurant, Cafenea) pentru oamenii de afaceri de orice nivel a fost și rămâne un fel de Eldorado. Ca să nu spunem că noii veniți în afacerile restaurantului caută aici munți de aur și țărmuri de diamante. Se gândesc la profit, unde fără el. Dar principalul lucru este diferit. Afacerea restaurantelor este romantizată. Oferă investitorului libertate de exprimare, statut, satisfacție de ambiții. Nici un singur domeniu de activitate nu a dezvoltat o atitudine atât de unică. Nu crezi? Aruncați o privire la proiectele oamenilor prosperi. Printre bunurile lor, mai devreme sau mai târziu va exista un restaurant. Nu contează dacă antreprenorul vindea ulei sau cârnați înainte.

Domeniul de aplicare al HoReCa (un acronim pentru Hotel, Restaurant, Cafenea) pentru oamenii de afaceri de orice nivel a fost și rămâne un fel de Eldorado. Ca să nu spunem că noii veniți în afacerile restaurantului caută aici munți de aur și țărmuri de diamante. Se gândesc la profit, unde fără el. Dar principalul lucru este diferit. Afacerea restaurantelor este romantizată. Oferă investitorului libertate de exprimare, statut, satisfacție de ambiții. Nici un singur domeniu de activitate nu a dezvoltat o atitudine atât de unică. Nu crezi? Aruncați o privire la proiectele oamenilor prosperi. Printre bunurile lor, mai devreme sau mai târziu va exista un restaurant. Nu contează dacă antreprenorul vindea ulei sau cârnați înainte.

Cel mai interesant este însă faptul că un centru alimentar nu este greu de deschis. Este suficient să urmați regulile simple sugerate de profesioniștii HoReCa.

Șapte pași spre deschidere

Pasul 1. Elaborarea unui plan de afaceri și înregistrare

Deschiderea restaurantului începe cu selecția conceptului, definirea publicului țintă, elaborarea meniului și a cardului de bare și compilarea listei de personal. Toate punctele cheie de activitate sunt prevăzute în planul de afaceri. Succesul viitor depinde de calitatea analizei pieței și de claritatea planificării. Dovedit în mod repetat.

În paralel, documentele sunt pregătite pentru înregistrare la autoritățile de reglementare. Principalele cazuri sunt Rospotrebnadzor și Serviciul de Stat de Pompieri.

Dar înainte de a te „înclina” față de cei aflați la putere, ar trebui să decizi asupra formei legale:

• IP (afacere individuală)

• Persoana juridică (LLC)

Documentele de înregistrare includ codurile OKVED (Clasificatorul All-Russian al activităților economice) care indică ocupația organizației. Fără ei, nu puteți obține permisiunea de a face comerț cu alcool și de a livra alimente.

Pregătiți-vă, cel mai dificil lucru atunci când deschideți un restaurant este crearea unei baze de date cu documente și permisiuni. Două treimi din toate timpurile vor fi negociate de autorități. Pentru a deschide un restaurant cu întârziere minimă (și fără ele în niciun fel), contactați companii specializate.

Pasul 2. Alegerea locației și a spațiului

În timp ce documentele sunt pregătite, căutați o cameră. Există criterii standard pentru restaurante și cafenele de orice format:

Într-o clădire separată, alegeți un subsol sau parter. Este posibil ca clientul de mai sus să nu ajungă.

În complexul de cumpărături și divertisment, locurile pentru catering sunt determinate în stadiul de proiectare a clădirii. Dar următorul CITY sau MALL se va potrivi cu formatul dvs.? Dacă da, nu ezitați!

Dezvoltarea infrastructurii de transport, disponibilitatea locurilor de parcare.

Trafic intens. Este creat de hub-uri de transport, centrele comerciale notorii, centre de afaceri, fabrici.

Lipsa concurenților direcți din apropiere. Cafeneaua de alături nu va răni clubul de noapte. Dar al doilea club, mai ales cu un nume, este ușor.

Pasul 3. Proiectarea camerei

Lucrările de reparații, amplasarea rețelelor inginerești și modificările arhitecturale necesită proiectare profesională. Dezvoltarea documentației tehnice se realizează conform standardelor de stat: construcții, incendii și instalații sanitare.

Distingeți proiectarea inginerească, arhitecturală și tehnologică. Și numai companiile cu aprobare SRO au voie să le efectueze.

După finalizarea lucrărilor, instalația este comandată prin decizie a comisiei de stat. Autoritatea finală va fi aceeași Rospotrebnadzor, care va elibera permisiunea oficială de a deschide o întreprindere de catering. În primul rând, trebuie să parcurgeți toate verificările pentru respectarea actelor juridice aplicabile.

Pasul 4. Planificare și zonare

O structură bine gândită a camerei va determina în mare măsură succesul. Nimeni nu va îndeplini această sarcină mai bine decât inginerii de proiectare specializați în afacerile restaurantelor. Însă nu ar trebui să faceți un pas înapoi complet din proces, altfel este ușor să pierdeți conceptul inițial. Rezultatul ideal este obținut în interacțiunea dintre client și contractant.

Zonare competentă a sălii de mese. Mesele retrase sunt cele mai solicitate - în nișe, în spatele ecranelor, de-a lungul pereților. Când proiectați, trebuie să luați în considerare acest lucru. Lățimea culoarului dintre scaune permite atât chelnerilor, cât și vizitatorilor să se deplaseze fără probleme. Atenție la asta.

Distribuția rațională a suprafeței utilizabile. Conform standardelor sanitare, aproximativ 50% din cameră este rezervată bucătăriei. Dacă luăm ca bază un restaurant cu 80 de locuri cu o suprafață totală de 300 m2, atunci bucătăria și holul ar trebui să ocupe 130 m2. Restul spațiului este rezervat spațiilor pentru birouri și utilități - instalații sanitare, garderobă pentru personal și vizitatori, cămară. Bucătăria restaurantului este împărțită în atelier cald și rece, înmânare. Camera de spălare este alocată într-o zonă separată cu acces la distribuție.

Fluxul corect de materii prime. Mâncarea, mesele preparate și deșeurile nu trebuie să se suprapună. Prin intrarea în serviciu, materiile prime intră în bucătărie. Pentru depozitarea gunoiului se folosește o cameră separată cu ieșire proprie.

Pasul 5. Alegerea echipamentelor și a mobilierului

Echipamentul necesar este împărțit condiționat în următoarele grupuri:

• bucătărie

• Termice - sobe, aburi, cuptoare, fierbători de mâncare, prăjitoare, echipamente pentru producerea produselor de panificație

• Refrigerare - dulapuri, camere, mese frigorifice

• Tehnologice - mașini de tocat carne, mașini universale, mixere, feliere

• Neutre - mese de tăiere, căzi de spălare, hote de evacuare, rafturi

• bar

• Vitrine pentru cofetărie și băuturi, mașini de tocat cafea, mașini de cafea, storcatoare, distribuitoare

• depozitare

• Dulapuri de congelare, rafturi pentru depozitarea fructelor și legumelor, dulapuri de înghețare la șoc

• CONTABILIZAREA

• Case de marcat, programe de contabilitate a produselor

Alegerea mobilierului depinde de politica de prețuri a instituției. Dacă proiectul presupune un timp îndelungat, echipamentele de mobilier ar trebui să fie convenabile. Scaune tapițate, cu sau fără cotiere, fotolii și canapele în zonele de relaxare. Tabelele sunt mai bune pentru a lua pătrat sau dreptunghiular. Dacă este necesar, acestea pot fi combinate pentru a organiza relaxarea unei companii mari, pentru a organiza evenimente publice, nunți, sărbători, aniversări. Scaunele rabatabile trebuie să fie pe stoc.

Acordați o atenție deosebită contorului de bare. Odihna la tejghea își atrage clientul. În plus, puteți trece timpul în așteptarea unei mese în sala de mese. Este mai bine să alegeți scaune cu spatele. Înălțimea lor trebuie să corespundă dimensiunilor suportului, astfel încât oaspetele să nu fie nevoit să se întindă sau să se aplece.

Etapa 6. Personalul

Personalul restaurantului este format chiar înainte de deschidere. Numărul său este calculat în funcție de numărul de locuri, ținând cont de munca în două schimburi. Dacă luăm ca bază o instituție gata să accepte 80 de persoane, atunci o schimbare va necesita:

Administratorul sălii - 1

Bucătari - 3 (2 în atelierul rece, 1 la cald)

Sous Chef - 1

Ospatarii - 5-6

Doamna de curățenie - 1

Masina de spalat vase - 1

De asemenea, pe personal este manager de restaurant, bucătar și director de artă. Dacă există meniu în meniu, este introdusă suplimentar poziția producătorului de pizza. Bucătarii sushi sunt angajați pentru bucătăria japoneză. Pământul de vară (meniul de grătar) necesită un grătar profesionist, care funcționează sezonier.